Découvrez le restaurant gastronomique
au cœur de Baie de Somme
Sébastien PORQUET est un enfant du pays. À 18 ans, il s’éloigne un peu de sa Baie de Somme natale pour suivre une formation à l’école hôtelière. S’ensuivent une expérience de manager en cafétaria, puis en passage comme chef de cuisine dans une auberge de jeunesse… La carrière de Sébastien commence véritablement à La Table des Corderies à Saint-Valery-sur-Somme. Neuf ans pour apprendre encore et encore le métier. Le jeune Chef réfléchit, murit sur la cuisine qu’il souhaite mettre à l’honneur, son rapport à la nature nourricière, à sa région… Il observe, s’imprègne de la faune – sanglier, lapin, canard sauvage - et de la flore environnante, rencontre des hommes et des femmes de la terre, connectés au vivant. Les herbes, les fleurs… la terre, la mer.
Restaurant Étoile Verte
Autant de notes qui viennent composer la partition que Sébastien PORQUET entend offrir à ses hôtes dans son restaurant Le Saltimbanque®.
Saltimbanque ? C’est le surnom que lui a donné un ancien collègue de cuisine. Et c’est bel et bien à un spectacle vivant que nous convie le Chef. Il ouvre ainsi en 2019 son restaurant avec sa troupe, famille en tête. Le cirque plante son chapiteau à Eaucourt-sur-Somme, à côté d’Abbeville et non loin de la Baie de Somme.
Le restaurant gastronomique a depuis conquis une Étoile Verte Michelin – preuve s’il en fallait de l’engagement éco-responsable et quotidien du chef – et s’est enrichi de deux chambres d’hôtes, L’Auberge du Moulin très cosy pour vivre une immersion complète en Picardie.
Découvrez la cuisine du chef Sébastien PORQUET
Au fil des années et au gré des rencontres, Sébastien PORQUET a noué des relations étroites avec quelque 90 producteurs de la région. Confiance mutuelle, respect du travail, préservation de la ressource… Tous vivent selon les saisons, la météo, ce que la terre et la mer offrent. Alors le chef ne décide pas en cuisine. Il met sa créativité auservice des produits du jour. Place à la spontanéité, à la fraîcheur, tout en veillant à ne jamais rien jeter. Une éthique, un état d’esprit à l’origine d’une cuisine pleine de surprise, sans cesse renouvelée, hors des sentiers battus.
« Au cours d’un même service, deux tables voisines peuvent ne pas manger la même chose car je m’appuie sur un réseau de producteurs qui me fournit ce qu’il a à l’instant T. Je n’ai pas la capacité d’influer sur la quantité. Ce n’est pas moi qui décide, mais la terre et la mer. » Sébastien PORQUET
