Le Saltimbanque®,
restaurant éco-responsable au cœur de la Somme
Sébastien PORQUET aime les rencontres avec les femmes et les hommes de la région. Curieux et avide de partager des passions communes, heureux de pouvoir nouer des collaborations fructueuses, il a tissé au fil des années pour son restaurant éco-responsable des liens solides et de belles amitiés avec de nombreux producteurs. Ces derniers travaillent en agriculture biologique, bio-dynamique ou sauvage, mais avant tout incarnent une démarche paysanne, indépendante et vertueuse.
Côté MER
Jordan Cottrelle : rencontré il y a bientôt dix ans, c’est le fournisseur de la mer de notre table. Entre son étal itinérant et bientôt sa poissonnerie près du Hâble d’Ault, il transite entre les ports de Dieppe, du Tréport et de Boulogne, pour nous dénicher les bons poissons.
Entre TERRE et MER
Gabriel Borde : près de ses puits tournés de Métigny, il élève l’omble Chevalier, un poisson de lac, dans un bras de la Somme, l’Airaines. Harmonie locale réussie entre eau douce et salée.
Côté TERRE
- Guillaume : situé à Limeux, en face de l’Auberge, le maraîcher à ses heures perdues… Je travaille avec lui depuis 2017.
- La famille Avet : dans la crèmerie d’Éplessier, elle élabore des produits laitiers à partir de leur lait directement venu de l’élevage familial de vaches holstein et jersiaise. Une collaboration qui date de notre arrivée à Eaucourt-sur-Somme.
- Cyril Périllier : installé du même côté de la vallée que l’Auberge, il élève des vaches charolaises qui pâturent en toute tranquillité près des prairies du château de Long. La promesse de pièces de viande locales de grande qualité. Certaines parcelles de foin sont situées juste en-dessous de l’Auberge.
- Valery Henocque : véritable homme de Sciences de l’abeille, il prend soin de nombreuses ruches dans les environs. Ainsi, il nous fournit en miel, nectar parmi les nectars, et autres gourmandises naturelles en ventes à L’Auberge. Soucieux de transmettre sa passion des abeilles et l’urgence à les protéger, il a installé une ruche pédagogique sur le terrain de L’Auberge. Il intervient parfois pendant le service.
- « Rien de tout cela n’aurait été possible sans Nicole Quilliot, une rencontre comme il y en a peu dans une vie. La grande prêtresse des plantes m’a tout appris. C’est elle qui en 1995 a lancé le projet de l’Herbarium de Saint-Valery-sur-Somme sur les friches d’un jardin abandonné. » Sébastien PORQUET
Côté artisanat
Pour la vaisselle du restaurant Le Saltimbanque®, nous travaillons avec des céramistes locaux, Sarah et Angélique, et un maître verrier de Blangy sur Bresle, Gino dei Rossi. Côté décoration, nous collaborons avec deux artisans tourneurs sur bois, Anne Carpentier et Pierre-Yves Cez d’Au Tour de Vitz, à Vitz-sur-Authie. Sans oublier Xavier Dumont, sculpteur de la Baie de Somme et Elise Deraeve dont les oiseaux suspendus en bois et osier évoluent gracieusement dans le puits de lumière.
